こんにちは(*´꒳`*)ご覧くださり、ありがとうございます♪
本日のお知らせは、以前より少しずつ準備をしておりました、お菓子の製造販売計画のお話しです☺︎
(※8月は、レッスンの募集はございません。次回募集は、8/25に9月レッスンのご案内をさせていただきます☺︎)
現在、レッスンは自宅の1階を広く使用して行っておりますが、
そのスペースとは別に、2階に菓子製造室を作り、2021年5月上旬に保健所の検査を経て、菓子製造許可を取得し、ついに念願の、お菓子、パン類の製造販売が出来るようになりました☺︎
決して広くはないスペースですが、【菓子製造許可】を取得する、自分の工房を持つことが出来たのは、本当に本当に嬉しいことで、何年も何年も前から、いつかはこうしたいと思い描いてきたものでした。
もちろん、お金と土地がいくらでもたくさんある人なら、なんの経験がなくとも簡単にその施設を作ることはできますが…
いきなりパティスリーを開くなんてことは、少なくともケーキ屋さんで働いたことがあるならば、あの大変さ…、あれを、普通に家事育児をする母でありながら、レッスンもしながら、その合間を縫って一人でやるのはどう考えても難しい。必要な費用も維持費も、労働時間も半端ない。
いろいろ考えました。費用のこと、自分がどこまでやれるか、どのようなスタイルで働きたいか、何を大事にしたいか。
いろんな可能性、いろんなスタイルを想定して、土地やら物件やら、小屋やら、相談に行ったり、見積もりをとって、実際に行動に移し始めてから真剣に悩むこと1年。
さらに自宅リフォームして工房を作ることに決めてからも、保健所とのやりとりと、業者との打ち合わせに半年以上。工事期日ギリギリでようやくゴーサイン。
その間、今後のためにと、材料や機材の仕入れを助けてくださる専門業者さんと交渉してお取引を開始したり、気になっていたデザイナーさんとお会いして、ショップカードやシール他、教室や販売で使えるデザインを作って頂いたり、
毎日バタバタとしながらも、自分の中では、また一つ成長したというか、やりたいことに向けて、一歩前進したような気がしています☺︎
菓子製造の営業許可を取得してからも、レッスンの合間にほんとに少しずつ、足りない道具や設備を整えるのに時間を要し、
ようやく気持ちよく試作や制作ができる環境になってきました☺︎
しかし販売となると、作るだけではなく、そのほかの作業や必要な道具や設備が大量に増えてきます。
クッキーひとつでも、焼いたら冷ますところ(場所の確保)、袋詰め、バンジュウなどの入れ物に並べて、シリカゲル入れて、シーラーで密封、原材料のラベルシールも自作、店のシールや原材料シールを貼る、販売の告知、予約受付とお返事、取り置きの仕分けと予約伝票整理、販売当日のお渡しや接客、お渡し用の袋や箱など…
作ってからお渡しまで、衛生的に適切に保管する場所も必要になるし、それが冷蔵ものであれば冷蔵庫はパンパンに。常温〜冷暗所保管のものであっても、この夏場は部屋も暑くなるため、材料も製品も、保管している場所は冷房を効かしたままにするとか、冷えすぎない設定での冷蔵庫をひとつ用意したり、そういうところにも費用や手間が発生してきます。
個人で、自宅や小さな工房で製造販売されているお店にも、オーナーさんの考えはさまざまあるかと思いますが、やはり大切なのは、①に安心安全、②に品質の安定とおいしさ。③は私の場合はスピード。
安全安心、衛生的、出来るだけ新鮮で品質の良いものをお届けする。
その大前提があって、なおかつちゃんと美味しいもの。
知らなかったからと言って、シリカゲルや脱酸素剤の使い方がおかしかったり、ちゃんと密封できていなかったり、(←これはよく見かけます。閉じ方が雑だったり、せっかく封してるのにラッピングの為にパンチやホッチキスで穴開けてたり😅)
きちんと焼けてない、製造に時間をかけすぎている、温度管理がおかしい、必要な表示がない、平気で直射日光に当たる場所で販売している…
卸や小さなマルシェで販売されているお菓子も、なんならちゃんとしてそうなお菓子屋さんに並んでいるお菓子も、全てが安心とは限らない。
菓子製造許可は施設(設備)に対して出る許可であり、作る人の技量や作り方や保管状態、販売するその商品ひとつひとつについては、保健所の審査はない。
(菓子製造許可施設ではないところで作って、堂々と販売してしまうことは、もちろん論外。)
食べ物を作る、販売する仕事をしてきた身として、これらの問題は、非常に怖いもの、とずっと思ってきました。作る人の、販売する人の意識レベルにより、製品の安全性には大きく差がある。
何か大きな問題が起きたり、あるいは大きな会社になってくれば、検査されたり、マニュアル化する上で細かな点まで見直され、いろいろ厳しくなっていきますが、
大きな問題にならなかった場合、そのまま…知らなかったまま、言わないまま、バレないまま、存続しているので、それは非常に怖いと思っています。
個人の小さなお店だから、と細かなところを適当にしてしまうことなく、『きちんと』やりたい。
まぁそれで、「きちんと」と思う気持ちが強すぎて、すごく準備には時間がかかってしまいました😂💦
(そういうとこホントに頭が堅いと言われます…💦)
まだまだこのアトリエから作り出すお菓子には、本当は試作や材料の研究もしてから、教室で作るものとはまた違うお菓子を送り出したい気持ちがありましたが、
やはりそれではなかなか前に進まなくて、
前日は思い切って、インスタグラムにて突然、カトルカールをアレンジしたお菓子を作って、販売、ご予約受付してみました。
ほんとにドキドキして投稿(募集)したのですが、いつもの生徒さま、および、はじめましての方からもご連絡を頂き、短時間で予約完売となり、ありがたい気持ちでいっぱいでした😭✨
この小さなアトリエについては、ただ製造して販売したいだけではなく、今後のためのテストキッチン的な要素も兼ねているため、
今後またいろいろと活用していきたいと思っています☺︎
もしも、教室のレッスンと、製造販売と、どうにも自分だけでは思うように動けなくなってきたら、お手伝い頂ける方を募集させて頂くかもしれません🙏🏻その時はどうぞよろしくお願いいたします。(ある程度の経験値と衛生面への配慮が十分に出来る方にお願いしたいですが、チャンスがあれば手伝いたいです！って方は、ぜひお知らせくださいませ🙏🏻)
さて、アトリエ内は、決して広くはありません。
4畳くらいでしょうか。
意を決して購入した、憧れの『プティバッケン』のオーブン♪
こ…これから使いこなせるように、頑張ります🙏🏻✨
あとは、台下冷蔵庫、台下冷凍庫を並べて、作業台として。
並んで、入り口側に二層シンクがあります。
そして、背中側に棚をセットして、
電気オーブンレンジを2台、その他卓上ミキサーやニーダー、
包装に使う業務用シーラー、
そして、量りやボウルやヘラなどの小道具、室温湿度計や、
ゴム手袋、ペーパー、アルコールなどの衛生用品まで、
細々と少しずつ揃えました🚿🧼
材料や完成品の保管スペースなどについて、使い勝手を思うとまだまだ悩みどころはあるものの、これから使いながら、調整していきたいと思います。
夏の暑さと日光に弱い私は、梅雨が明けて暑さ本番がやってきて、エアコンをつけていても、日中はどうにも身体が思うように動かず試作に励みまくれないのですが…
レッスンを少しお休みさせて頂く8月中に、新しいオーブンと向き合ったり、ずっと販売用に作りたかったお菓子を試作したり、できればどこかで販売日を設けたいと思っていますし、
そしてなかなか進まずにいる動画レッスン(カメラの不調があり2度の修理トラブル期間があったり、長い梅雨時期は撮影に向かないこともあり、新メニューを出せずにいました🙏🏻💦)、ひとつでも進めていきたい気持ちでおります。
とはいえちょこちょこ8月も、私用やレッスンも入っているので、どこまで進めるかわかりませんが、
9月以降のレッスンを楽しみにしてくださっているかたもいらっしゃるので、ここは頑張りたいです☺︎
販売は、基本的には予約販売です☺︎
お誕生日などのシンプルなデコレーションケーキは、レッスン日程の都合も考慮しつつ、予定が合えばお受けします。必ず予定通りお受け取りに来られる方、面識のある方やその方からのご紹介の方のみご予約可能です。作って欲しいサイズやフルーツやメッセージなど、ご相談ください☺︎
その他のメニューは、作れる時に、数量限定、日時指定で作るものをご紹介しますので、それを見て、欲しい方はご連絡いただき、先約優先でご予約(またはお取り置き)となります。
季節感も大切にしながら、その時作れるものをご案内致します☺︎
しばらくは、直接手渡し販売のみの予定ですが、夏を越えて涼しい季節になり、製造と販売の流れが安定してきたら、安全性の高い焼き菓子系のみ、発送にも対応して参りたいと思います。
提示している販売メニュー、販売日以外のオーダーは、原則として受け付けません。また、ほかの誰かのレシピや持ち込みの材料、決められた低予算で作らされるような下請け製造もやりません。
大量注文など特別な場合(ギフトなど)、ご相談には応じますが、お見積もり後、前払い、キャンセル不可とさせて頂きます。
他のお店のケーキや、他者のデザイン、著作物、キャラクターもの、特殊な誰かのデコレーションを真似て同じのを作って欲しい、などのオーダーもお断りいたします。
あくまでも、教室でのレッスンが軸としてあるので、それに支障が出ない程度にその他の業務はサブ的に進めて参ります。
バースデーケーキのご予約等も、レッスン日程が組まれているところは、日程都合でお受けできない場合もあるかと存じますがお早めにご相談くださいませ☺︎
長々と失礼いたしました(*´Д｀*)
今後ともどうぞ宜しくお願いします。
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岡山のお菓子教室petite astuce(プティタステュス)
