岡山のお菓子教室 petite astuce

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page.75 【レシピ】米粉の抹茶ロールケーキ(別立てシフォンロール生地)

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こんにちは♪

Instagramからコチラをご覧くださった方も多いかもしれません。

(@kerorinkerorin  掲載ページ)→ https://www.instagram.com/p/CAFltdWgsop/?igshid=1g10bdnf034gu


今回は、米粉を使った別立てシフォンロール生地で、綺麗でふんわりしっとり、軽い食べ心地のお抹茶のロールケーキをご紹介します♪


簡単な流れを先に載せておきます。

細かなコツや、お抹茶ゆ米粉を使う場合の配合の工夫、メレンゲのこと、巻き方のイメージ、美味しい食べ頃などは、この下に細かく書いていきます(*´꒳`*)


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米粉の抹茶ロールケーキ🍵🍃

<材料> 30センチロール天板

卵黄 M4個分(7580g)

ラニュー糖 10g

牛乳 30g

  25g

太白ごま油  40g

米粉  55g

抹茶  8g

卵白  4個分(140150g)

ラニュー糖  55g


大納言小豆(お好みで) 3050 g程度

生クリーム 250g 

きび砂糖  18g

抹茶  5g

グランマルニエ 5g <手順>

①卵黄をほぐし、グラニュー糖(10g)をすり混ぜる。

②牛乳と水は合わせて計り、レンジで約50°に温め①へ入れ混ぜる。

③油もレンジで約50°に温め、入れ混ぜる。しっかり乳化させる。

④抹茶(8g)米粉は合わせて計り、あらかじめよく混ぜておき、③へ入れ、ダマのないよう、よく混ぜる。

⑤冷蔵庫でボウルごとよく冷やしておいた卵白を、コシを切ってさらさらにしてから、ハンドミキサーでグラニュー糖を34回に分けて入れ、きめ細やかでしっかりしたメレンゲを立てる。

⑥卵黄ベースの④へ、⑤のメレンゲを、その都度キメを整えながら23回に分けて加え、ゴムベラで底からすくい混ぜる。均一になれば手を止める。(安比30 g)

⑦紙を2枚引いたロール天板に生地を広げ、平らにする。

⑧天板2枚重ねで、オーブンは190度予熱、180度で1516分焼く。焼けたらショックを与えて網へ移し、紙をかぶせて粗熱をとる。

⑨抹茶(5g)を、グランマルニエと分量の生クリームのうち10gでペースト状に伸ばし、ほんの少しずつ生クリームを加えてはダマにならないようとき伸ばす。とろとろになってら、残りの生クリーム全量と合わせて、氷水に当てて泡立てる。

⑩ロール生地の焼き面を上にして、クリーム(分量の4/5が巻く用、1/5はデコレーション用)を広げ、大納言小豆を散らす。手前から巻く。冷蔵庫で1時間以上冷やし、お好みでカット、デコレーションする。


生ケーキとしては、比較的簡単なのですが、焼き菓子より工程が多く見えますね。


抹茶は出来るだけ色鮮やかで味の良いものを使用してください🌿


巻きについては、苦手意識があっても、やらないと感覚をつかめないので、ぜひイメトレからの、何度も巻いてみてください

ちなみに、定規でぎゅうぎゅう締めはしてません。ふんわり巻いていきます。


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では、レッスンさながら、下準備から説明していきます。きちんと計量と下準備が揃ってから作りはじめてください(*´꒳`*)


【下準備】

①計量をします。

抹茶と米粉は一緒に計り、よく混ぜておきます。そのままだと、抹茶がダマになりやすい為です。牛乳と水はいっしょに計り、レンジで20〜30秒で、50度くらいにしておきます。油も、レンジで20〜30 秒、50度くらいにしておきます。

卵は冷たいものを使用し、卵白と卵黄に丁寧に分けます。卵白の方に、絶対に卵黄が入らないようにしてください。少しでも入ると、卵黄の油分により、メレンゲを立てる際に分離や離水の原因となります。メレンゲのボウルやメレンゲを立てる時のホイッパーにそのほかの汚れや油分がついていないことも大切です。卵白は、計量したら冷蔵庫でボウルごと冷やしておきます。

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②ロール天板にクラフト紙またはロール紙を2枚引いておきます。

(天板は30×30センチを使用していますが、28×28くらいのものでも構いません。厚みが少し変わります。これよりもあまりに小さいものや、広いものを使う場合は、面積比を計算して分量を変えてください。型がなければ、白い厚紙やクラフト紙など、少し丈夫な紙を箱状に折って作ってもらっても構いません。)


③使用する道具(ボウル、ホイッパー、ヘラ、カード、ハンドミキサーなど)をすべて出しておきます。


④お使いのオーブンの予熱スピードに合わせて、適宜、予熱を開始してください。


★下準備ができたら、オーブンに入るまでの流れを読んでイメトレして、作業に移ります★(*・ω・)ノ

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 【手順】

<米粉の抹茶ロール生地>


①卵黄のボウルに、グラニュー糖10gを入れ、ホイッパーですり混ぜます。

軽くすり混ぜたら、温めた牛乳を入れぐるぐる混ぜ、均一にときほぐれたら、温めた油を入れ、乳化するまでしっかりぐるぐるまぜます。(ドレッシングのように、分離していないことをよく確認してから、次へ進みます。ボウルのフチに油がペタッと残らないよう、もし付いていたらゴムベラで払ってよく混ぜてください。)

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②よく混ざった米粉と抹茶を、①に入れ、よく混ぜます。抹茶のダマのないよう、よく攪拌しておきます。米粉はいくら混ぜても、小麦粉と違ってグルテンは出ません。なので、ここにグルテンを出す目的はありません。ですが、しっかり粉に均一に給水させるイメージで、よく馴染むように、混ぜておいてください。少しとろりとした状態になります。

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メレンゲをつくります。

冷蔵庫から冷たい卵白入りのボウルを取り出し、まずは卵白のコシを切ります。泡立てる前に、ホイッパーで左右に振ってコシを切るか、ハンドミキサー低速で攪拌し、濃厚卵白と水溶性卵白の混在する、どぅるんとした状態から、サラサラとホイッパーですくえない状態に持っていきます。f:id:petite-astuce:20200513131228j:plain

↓↓↓「コシ」を切る

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サラサラとすくえない状態になったら、メレンゲ用の分量のグラニュー糖を、ここから3〜4回に分けて加えていきます。

今回の生地では、この状態(↑)がグラニュー糖を加える1回目のタイミングです。ハンドミキサーは高速で立てはじめます。


以下、だいたいの目安ですが、季節により微妙に立ち具合が変わります。季節により卵白の水分量が違ったり、室温も変わる為です。ハンドミキサーのパワーや手の動かし方、羽の形状によっても立ち方が違います。

また、メレンゲはいろんなお菓子で、いろんな配合で、その生地の目的に合ったメレンゲを作る必要があります。何度もやって感覚をつかむことで、なんとなく、砂糖を入れるタイミングやスピードなど、分かってきます。立て方も立ち具合も、どのメレンゲも同じではありません。


今回の配合では、米粉の生地であり、グルテンの力もベーキングパウダーの力も借りていません。卵黄も泡立ていません。それをメレンゲの力で、ふっくらと生地を持ち上げるため、きめ細かく、なおかつしっかりと力のあるメレンゲをつくります。そのため、卵白へのグラニュー糖の配分が、卵黄ベースへの配分より多くなっています。

卵白に対し、グラニュー糖の割合が何%くらい配合されているか、それを気にしてレシピを読むことで、どんなメレンゲを作ろうとしているのか、砂糖を何回に分けてどのタイミングで入れるべきか、何に気をつけて立てるか、などが判断できるようになると、上級者です♪

逆に、これを分からずにレシピをいじって、お菓子を作ろうとすると、意図の不明なレシピが出来上がります。単に甘さを控えるために適当に砂糖を減らす、などは厳禁です。


メレンゲの立て方も配合もお菓子の種類やイメージにより異なり、これがすべてではないので、何度も数をこなして、そして仕上がりをみて、見極める感覚を身につけてください。


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↑カサが増してきました。最初より倍以上くらいに盛り上がっています。まだ砂糖が少ないので、ボリュームは出ますが、気泡が粗い感じです。ラニュー糖2回目を入れます。


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↑それから少し立てます。少し、ツヤが出ましたが、まだ粗いです。ふわっとしてますが、ミキサーの羽の筋もよく見え、引き上げるとツノが立ちます。ラニュー糖3回目を入れます。


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↑配合の半分以上のグラニュー糖が入り、ツヤが出て、キメが細かくなってきます。ぴにょんとツノもたちます。そしたら、ラニュー糖の残り全て(4回目)を入れます。少し混ぜたら、ハンドミキサーは低速に落として、


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↑きめ細かくクリーミー、かつ、しっかりとした強さのあるメレンゲが立ちました。目的の状態より一歩手前でハンドミキサーは止めて、最後は手で整えます。

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ピンとツノが立つ、ダマはない、ちょっと泡が締まって、ツヤツヤからちょっと艶消しになりかけたくらいな感じ(笑)

立てすぎ混ぜすぎには注意してください。

この後ベースの生地に合わせるとき、ぼろぼろとダマが消えなかったり、シュワシュワと気泡がが壊れていくようだと、、立てすぎか、立て方が粗い、温度が高かった、作業が遅かった、と思ってください。

うまくいけば、混ぜてもメレンゲは壊れにくくしっかりしてるけど、ヘラで合わせてもすーっとなじんでいきます。


④ベースの生地とメレンゲを合わせていきます。

まずはメレンゲを、ホイッパーかゴムベラでひとすくい、ぼてっと入れて、軽くぐるぐる混ぜます。ベースとメレンゲがこの後スムーズに混ざるよう、これは硬さの調整を兼ねています。

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残りのメレンゲを2回に分けていれます。

半分ぼてっと入れたら、ゴムベラで底からすくい混ぜしていきます。右利きなら、右手は底を通って右から左へすくい混ぜ、左手は、反時計回りにボウルを回しながら、テンポよく、生地に優しく合わせていきます。

8割方まざったマーブル状態で、残りのメレンゲも入れ、均一に混ぜます。

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↓↓↓

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ちなみに今回、混ぜ終わりの生地の比重をはかりました。

30g/100ccカップでした。(参考までに)f:id:petite-astuce:20200513135308j:plain


⑤生地を、用意した天板に広げます。

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今回のはこんな感じの生地です。ここに流したとき、写真のように留まり、広がりません。

もし、でろーっとなってたら、なんか違う‥と思ってください。


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カードで、生地を四隅にもっていきます。

生地を潰さないよう、写真のように、カードを縦にスライドさせて生地を運びます。


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生地をならしていきます。(↑1周目)

決して自分は回りません。天板を回して、自分は一定方向のみ(左から右)カードを軽く持って、寝かせるような角度で、すーっと生地を運びます。


たくさん触ると、生地が潰れますので、目標は、2周でキメるようにします。

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↑ 2周して、真ん中をならしたところ。


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フチに生地がついたやつを、指できれいに処理しておくと、焦げたり、はりついて剥がしにくくなったり、そこが硬くなるのを防げます。

ひと手間ですが、きれいな作業をすると、仕上がりもきれいです♪


⑥オーブンで焼きます。(上記温度、時間参照)

今回はこの焼き面を中に巻いていきます。(紙とひっついている側が、ロールケーキの外側になります。

焼けたら型ごと台にドンと落としてショックを与え、すぐにケーキクーラー(あみ)に移します。

側面のみ剥がして、底はまだ剥がさなくて良いです。

粗熱が取れるまで、生地の乾燥を防止するために、紙をかぶせておきます。

↓30×30のロール天板でこの厚みの分量なので、28×28だと、もう少し分厚くなり、ロールにはなるけど、「の」の字には巻きづらいかもしれません。お好みで調整してください。

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しかし、焼いて粗熱が取れたら、出来るだけ早く巻いてあげてください。何時間も空くと、乾燥してひび割れたりする可能性があります。

(どうしてもすぐ巻けない場合は、完全に粗熱が取れたら、ロール紙と網ごとビニル袋に入れ、冷蔵庫で保管してください。ただし、割れやすかったり、シトシトして巻きづらくなる可能性はあります。)


⑦抹茶クリームを作ります。

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クリーム用の分量の抹茶を小さなボウルに入れ、グランマルニエ(オレンジ系の洋酒です。なければ他の洋酒でも良いですし、生クリームや牛乳で置き換えても良いです。)5gと、分量の生クリームから10gをいれ、スプーンでペースト状にします。

よーくダマのないよう潰したら、また生クリームを10gくらい入れて、とき伸ばす、ダマがなければまた10g‥と、のばしていきます。

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↑これくらいとろとろ〜っと伸ばせたら、残りの生クリーム全量と合わせます。

そして、忘れずに、分量のお砂糖(ここはきび砂糖にしました)を入れます。

そして、ボウルを必ず氷水に当て、ホイッパーもしくはハンドミキサーで、7〜8分立てにします。あまり硬くなく、でも、流れるほど柔らかくなく、間くらいの、ソフトだけど形を保って流れない程度のクリームくらいで良いと思います。(まぁこの辺は好みです。でも、緩すぎると、全部流れて巻けませんので、流れない出ない程度にしましょう。)


⑧クリームを塗っていきます。

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生地を紙から剥がして、きれいな紙に置き換えました。(写真は、ロールの表になる方、焼くとき底で紙とひっついていた方です。今回クリームを塗るのは、焼き面、焼き色の付いた、焼くとき上になっていた面です。)

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慣れた方法があれば、お好きにナッペしてください。慣れない方は、生地の真ん中に分量のら4/5のクリームを置き、カードを使って、中心から外へ、お山を崩すようにならしていきます。

クリームは、手前が多め、奥に行くほど少なめです。

具は、あってもなくても良いです。しかし、奥側3〜5センチには、乗せないようにします。


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手前の紙を少し持ち上げ、まず芯をつくります。

手でちゃんと、ちょいちょいと押さえてやるとよいです。

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芯がちゃんとできたら、そのまま紙をしっかりピンと張った状態で持ち、向こう側へ並行に動かします。

(芯ができてなかったり、上へ持ち上げたりすると、ちゃんと巻けずに、のっぺりした残念な平たいロールになります。また、ドキドキしてのんびり作業したり引き返したりすると、ヒビ割れてしまいます。勢いよく、サッと巻きましょう♪)

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「の」の字になったら、「の」の"はらい"の先っぽを巻き終わりとして真下にくるようにして、サッサと紙を手で撫でて形を整え、残りの紙で巻き留めます。(紙がたるまないようにテープで留めます)

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冷蔵庫でしっかり馴染むまで冷やします。

慌てて切ると、形が崩れやすいし、冷蔵庫でなじませた方が、生地にほどよくクリームの水分が移行して一体感が出て、ケーキ全体の口溶け良くなります。

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サイドの紙のサイズがギリギリで‥_:(´ཀ`」 ∠):

乾燥防止のためラップでふんわり覆いました。

短くても1時間以上、できれば4〜5時間以上冷蔵庫で寝かせると、しっとり美味しく、形も整いカットしやすいです。

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↑冷やして紙を剥がしたところ。

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慣れると目分量で切っても、等間隔になります。

慣れないうちは、定規で測りましょう。

良く切れるナイフを熱湯で温めて、その都度水気を拭いて、カットします。1カットずつ、繰り返します。

あまり薄く切ると、自立できないので、1カット3〜4センチくらいは欲しいところです。

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プレゼントする際は、フィルムで断面の乾燥を防ぎます。

側面の生地だって乾燥は進むので、この状態で箱やタッパーに入れて、冷蔵庫に入れておくとよいです。

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デコレーションはお好みで。

抹茶クリームの分量の1/5はデコレーションの分を含んでいるので、デコレーションしない場合は、計算して減らして作ってください。


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【材料について、大切なこと】

使用する抹茶により、色の出方や味の濃さまで変わってきます🍃

色が薄いからと言って、抹茶の量を増やすと、生地が硬くなったり、配合バランス変わってしまうので、抹茶好きさんは、出来るだけ美味しそうな、お抹茶を使いましょう。


そして、今回米粉を使用していること、生地の砂糖はグラニュー糖であることには、良い点があります。


米粉を使って、口溶けが良い生地であるだけでなく、米粉は小麦粉に比べて、焼き色や香りがつきにくいので、お抹茶のきれいな緑色や、風味をそのまま活かすことができます。


また、グラニュー糖も、精製されたすっきりとした風味で転化糖をほとんど含まないので、焼き色もつきにくく、上記と同様に、抹茶の色と風味をあまり邪魔しません。


メレンゲと砂糖の関係については、上の手順内で説明のとおり、メレンゲの力でふっくらさせるために、卵白への砂糖の配合比率が多めになっています。


お菓子作りの基礎×材料の知識で、レシピは考えられていくので、これを理解しておけば、例えば、グラニュー糖を他の砂糖に置き換えてもいいですか?小麦粉でもできますか?という、よくある質問をする必要がなくなります。また、間違った情報や、溢れかえる情報に惑わされることも無くなります。


他のお砂糖に変えたらどうなるのか?小麦粉だとどうなるのか?抹茶をココアに変えたらどうなるのか‥?卵白をなぜ冷やすの?お砂糖を一気に入れたらどうなるの‥??


実際のレッスンでは直接ご質問にお応えしますが、これを読んで興味が出たら、誰かに聞いて解決〜で終わりではなく、是非本で調べたり、実際にやってみて比べたり、お菓子の面白い科学な部分を、考える楽しみを味わってもらえたらと思います。


こういうレシピやコツを知っても、見て分かった気になるのと、やってみて体得するのとは、大違いです。私のレシピでなくても良いので、お気に入りの本や尊敬する人のレシピで、1度でもいいから、素直な気持ちで受け止めて、忠実に作ってみてください♡


長くなりましたが、(これでも細かくは書ききれないところもありますが‥)、とりあえずもうこの辺で‥╰(*´︶`*)╯


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