岡山のお菓子教室 petite astuce

少人数でゆったりと♪製菓の基礎から応用、理論までしっかり学べるお菓子教室♡

page.72 【レシピ】ふわふわほろり♡バナナと紅茶のパウンドケーキ

こんにちは(*´꒳`*)


レッスンはお休み中ですが、家にいても、なぜかいろいろとやること、やりたい事はいっぱいです♡

(勤めのケーキ屋の方も、外出自粛の影響等もあり、出勤激減なのです…)


そして毎日のように、お菓子を焼きまくっています…。


今はレッスン用の試作開発はお休みして、勉強のため、自主トレのためのお菓子作りがメインですが、おうち時間を楽しんでおられる生徒さまが、これまで受講してくださったお菓子やパンを、せっせと復習して作ってくださるのをみて、何かおうちで簡単に作れるおやつレシピをアップしてみようかなと思いました(*´∇`*)


いつもは、素材から段取り、温度やら混ぜ方やら理論もあれこれレッスンで言っていますが、当教室の生徒さまも、そうでない方も、おうちおやつとして、気軽に作って頂けたらと思います♪


Instagramに簡単にレシピを載せましたが、こちらのブログにはレッスンさながらに、細かく書いておこうと思います。


※オリジナルのレシピです。レシピの転載、転記、商用利用はご遠慮ください。

※このレシピを参考に作って頂いた場合、タグ付けや、リンク付け、教室の紹介、こちらのレシピ掲載元URLのご紹介は大歓迎です(*´ω`*)♡(文書や写真のコピペはやめてくださいね。)

※レシピに関するご質問は、Instagram@kerorinkerorin  の、このレシピの掲載写真のところに、コメントからお願いします。(DMやHP、メールからのご質問はご遠慮ください。)


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【ふわふわほろり♡バナナと紅茶のパウンドケーキ】


パウンドケーキは、当教室ではとても人気メニューです。シンプルな焼き菓子好きさんや、マニアックに理論やコツを知りたい方こそ、パウンドケーキを選ばれます(笑)ベーキングパウダーも使わず、美味しくシンプルな材料で、この美しい焼き上がり、ふわふわしっとりほろりな食感を生み出します。今回は、おうち時間を楽しんで頂けたらと、この公開レシピのために考えたアレンジレシピです。すでにパウンドケーキのマニアックレッスンを受けられた方は、その時のポイントも思い出しながら、作ってみてください!


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【使用する型】

上部14×8、下部12×6.5、高さ6センチのパウンド型 2台分(cottaオリジナル小嶋ルミさん監修のパウンド型→ https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=093729)

※一般的な18センチパウンド型1台を使用する場合、すべての分量を(÷1.5)してください。この場合焼き時間は、50〜60分になります。焦げそうな場合は、アルミホイルをかぶせてください。


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【材料】

✴︎よつ葉無塩バター 160g

✴︎薄力粉(スーパーバイオレット) 130g

✴︎アーモンドプードル   30g

✴︎きび砂糖     140g

✴︎紅茶の葉      3〜4g(ティーバック2袋)

✴︎卵(全卵)                     160g (初心者の方は150g)

✴︎バナナ      2本

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【大切な下準備】※美味しく作るにはコレが大切です!

①バターは室温(20〜23度)にしておく。写真のように、1センチ厚に切り、ボウルに広げておくと、均一に温度が揃いやすい。部屋が寒くてバターが固いときは、レンジに10秒×1〜2回かけるか、オーブン発酵機能40度に10〜20分、様子を見ながら適温に持っていく。(決して液状に溶かさないように!この時点でサラサラトロトロマヨネーズ状だとちょい柔らかすぎ。温度を測るのが確実。)


②卵は、箸などでよーく溶いて、全体が均一な黄色でサラサラになるように溶いておく。(透明の卵白が全く見えない程度。泡立てる必要はない。)

バターと同様、室温にしておく。バターより少し温かいくらいが望ましい。(ただし、卵の割り置きは衛生的ではないので、割る前の卵を室温に置いて適温にしておく。)

それでも部屋が寒く温度が低い場合は、使う前に割って混ぜながらぬるい湯煎に当てて温度を上げるか、オーブン発酵機能35〜40度に10〜20分、様子を見ながら適温に持っていく。


③バナナは、1本は写真(上)のような角切りにして、キッチンペーパーの上に乗せてレンジにかけ(30 秒×3〜4回)水分を少し抜いておく。そのまま出しておき、自然に冷ます。(ペーパーによっては冷める時くっついて剥がしにくいので、すぐに他の皿に移してもよい。)(ペーパーに水分がにじみ、レンジ庫内も蒸気にみちるので、余計な水分が飛ぶのがわかる。焼けた時に生地の生焼けや、ベタベタじっとり重たいケーキになるのを防ぐ)

もう一本は、後で焼く直前に輪切りにする。


④薄力粉とアーモンドプードルは、合わせて計り、目の粗いざるで振るう。アーモンドプードルがふわふわ感とナッツの香ばしさやコクをプラスしてくれるが、用意できない場合は、薄力粉のみに置き換えて(粉を160gに)作ってもよい。食感や風味は少し変わります。冷蔵庫保管にて冷えた時の硬さも変わります。


⑤きび砂糖に、ティーバックの紅茶(またはお好みの紅茶葉をミルにかけて粉末にする)を合わせておく。きび砂糖がない場合は、上白糖でもよい。もしグラニュー糖や粉砂糖にする場合は、10g増やす。風味は少し変わるが、ちゃんと焼けます。

紅茶葉の存在が苦手な場合は、無しでもよいです。風味だけ入れたい場合は、紅茶パウダーを少し入れても良いです。


↓【ちゃんと準備ができたら、作ります!】↓


①適温のバターをハンドミキサー低速で、均一なやわらかさにほぐす。少し空気を含ませるイメージ。

②きび砂糖と紅茶葉を①に入れ、(いきなりミキサーを使うと飛び散るので)少しゴムベラで馴染ませてから、ハンドミキサー中速で、しっかりバターに空気を含ませる感じで、白っぽくボリュームが出るまで立てる。

③よく溶いてサラサラの適温の全卵を、4〜5回に分けて入れ、ハンドミキサー低速で、その都度生地が乳化して生地が締まったような手応えを感じたら次を入れる。最初の3回くらいまでに多めに流し、最後の1〜2回は、少量で慎重にする。

(材料が適温でなかったり、乳化が甘く混ざり切っていないのにどんどん入れたり、必要以上に混ぜすぎると、バターと液体が完全に分離してしまいます。分離すると、仕上がりに影響がでるので、慎重にやりましょう。また、分量的に卵とバターが同割だと、分離しやすいので、初心者の方は、上記材料の卵150gの方で作ってください。)

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④薄力粉とアーモンドプードルを粗いザルで振るって、③に混ぜます。ゴムベラを使い、ボウルを手前に回しながら、一定のテンポで底の中心を通ってボウルの外側へと、すくいまぜするような感じで混ぜていきます。(ぐるぐるしたり、練ったりしません。)

上の写真のように、粉が隠れた後、レンジで水切りした角切りバナナを入れ、均一でツヤが出るまで混ぜます。


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⑤紙を敷いた型に生地を入れる。(指定の型の場合、上記の分量で、1つの型に330g程度)

残しておいたもう1本のバナナは、1.5〜2センチ厚くらいに輪切りにして、平らにならした生地の上にバランス良く乗せ、写真のようにしっかり押し込む。

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⑥180度に予熱したオーブンで、天板(天板予熱無し)下段、180度40分焼く。

(※ご家庭のオーブンの特徴に合わせて温度や時間は加減してください。ウチは東芝の石窯オーブンです。同じ石窯オーブンでも、使用年数や型番により、クセもパワーも異なります。念のため、焼き上がりのいちばん盛り上がっているところに、竹串を指して、焼けているか確認してください。)

⑦焼けたら、型から取り出して、紙はつけたまま、横倒しにして、ケーキクーラーの上で冷まします。

⑧熱が取れてから、紙を外して、召し上がってください♡

バナナが入っているので、常温での保管はちょいと心配…。粗熱がとれてほんのりあったかいうちは、ふわっふわですので、それはそれでまず味わってみてください(*´∇`*)

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そして、コレが冷えても美味しいので、保管したい場合、ラップして、冷蔵庫保管してください♪

冷蔵庫保管でも2〜3日中には召し上がってください♡

冷やすと、生地が締まり、濃厚なバターケイクらしい食べ心地になります♪


ケーキ屋さんでは買えない、おうちおやつならではの焼き菓子と思います(*´꒳`*)


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バナナのケーキと言うと、じっとりしてたり、重たかったり、べたっとしてるやつを写真で見かけますが、べったりぬめっとしたやつは苦手なのです…_:(´ཀ`」 ∠):


バナナをそのまま、たっぷり潰して混ぜただけだと、水っぽくなったり、重くなると思うのです。


生地は生地、コクがあり、ふわほろっとしてしっかり焼けた生地の中に、ジューシーなバナナが点在するような、そういうイメージで作りました♪


バナナに合うように、きび砂糖やアーモンドプードルで、風味をプラスしています。

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紅茶の葉は、味や食感には、さほど存在を主張しません。

でも、少し味に軽さというか爽やかさというか、コクのあるケーキが、しつこくならないためのサポートをしてくれている感じがします。

ビジュアルもこのマッチングが美味しそうにみえます♡


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おうちでより美味しく作るために…。


【製菓理論】


今回のケーキのポイントは、(生徒さま方は、より詳しく、そして何度も耳にしていると思いますが…)、手順の前の【大切な準備】にかなりかかっています。

ベーキングパウダーを使わず、バターが空気を含むことのできる温度帯にて、たっぷりと空気を入れ込むことで、具材が入ろうとも、こんもりとボリュームがあり、ふんわりしたケーキが焼き上がります。


★材料の温度と状態

★バターに空気

★乳化

★混ぜ具合

★焼きあがり


以上に注意して、作ってみてください♡

材料や手順のシンプルなお菓子ほど、作り手の細やかな気遣いで、仕上がりがうんと違います!


【追記】

パウンドケーキ(カトルカール)の基本配合は、

卵、バター、粉、砂糖が同割(1:1:1:1)です。

このシンプルな材料でも、上記の準備や温度など全てのポイントをしっかり守れば、とても美味しくふんわりしたケーキが焼き上がります(*´꒳`*)

手を抜いたり、状態が違えば、それなりのケーキになります(笑) それはそれで…それなりには焼けるので、おうちで食べるにはよいのですが。

副材料を入れたり、アレンジをする場合は、それぞれの材料の特性を考慮し、どんな風味、食感にしたいか、でバランス(配合)を動かします♡

今回のレシピも、この基本が根底にあり、まずは作りたいイメージ(味、食感や触感、ビジュアル)から入り、後から配合を考えています。



皆さんのおうち時間が、ゆったり楽しく、さらには実りあるスキルアップの時間になりますように♡


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