こんにちは(*´꒳`*)
そろそろ…レッスン再開のお知らせです♡
まだまだウイルス性感染症等の不安がゼロになったわけではありませんが、
出来る限りの対策と、ご参加者にもお願いをさせて頂き、
7月は小さな規模で再開したいと思います(´∀｀*)
変わるところは、
レッスンお休み前の3月頃までの状況と比べると、
お申し込み頂けるレッスンのメニュー数はぐんとしぼり、
Ｗ受講は無し、
ご試食やティータイムは原則として無しで、
作業はこれまで通り出来る限り各個人で実践して頂きたいのですが、
できるだけ時間短縮になるよう、こちらの準備の方を万全に、
そして、しばらくは1レッスン2名まで、とさせて頂きます。
時間短縮の為に、お伝えできる内容が減るようなことが無いように、資料の方でもいつも以上に補足を加えて、充実させて参ります。
いつもお越し頂いている皆さんの気分も、まだ完全に晴れやかではないかと思いますので、気分が良く、体調もよろしい時に、お申し込み頂けたらと思います♪
（日程はメニュー紹介の下へ♡)
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＊【2020年7月メニュー】＊
さて、かなり絞りました(*´ー｀*)
というか、3月まで、ひと月に10メニューもやっていた自分に、今更ながら驚きです…。
7月は、材料調達の都合もあり、お菓子1品、パン1品でさせて頂きます♪
その分、ひとつひとつレッスンの精度も上がると思いますし、ご新規さまや、なかなか日程が合わずご受講頂けなかった方にも、お申し込み頂ける機会がふえるかなぁと思っております。
★製菓基礎メニュー★
【塩キャラメルティラミス】
＊レッスン費用:6800円
(材料費、ガラス容器代含む)
私が思う、ティラミスの濃厚さ。
ティラミスの、というかマスカルポーネ本来の濃厚さを、
できるだけ食感や風味に残せるよう、
材料の使い方や素材の組み合わせを模索しました。
ティラミスは、ビジュアルも味も大好きなので、
お店で巡り会えたら、まず注文したくなるケーキの一つなのですが、
その伝統的な作り方や、日本で多く広まっている作り方ですと、
生クリームや卵黄液、メレンゲなどをたくさん加えている場合が多く、
マスカルポーネの風味や濃厚さが、ほとんど感じられないように思うことがありました。
そもそもマスカルポーネチーズって、
「チーズ」というけど、
クリームチーズより、塩気や酸味は少なく、
あれ？味…ない？っていうものもあれば、乳感の強すぎるものもあり、
硬さも、液のようにとろとろのものから、クリームチーズに近いくらいの硬さのあるものまで、様々。
昔働いていたお店で使っていたマスカルポーネは、１種類だけで、製菓材料としてはとてもポピュラーなものだったので、クセもなく、ある意味味の特徴もあまり無く、マスカルポーネってこんなものか、と当時は思っていました。
同じものを使うつもりでしたが、試作の時に他の国産マスカルポーネを見つけて、食べてみたら、
「めちゃくちゃ濃い…」
イメージする濃厚とも違い、とろとろなのに、搾りたて乳のような乳感が強すぎて、私の思うティラミス向けではありませんでした。
あまりにとろとろだと、他の素材と混ぜた時にシャバシャバになってしまい、ティラミスとしては食感も悪く、形を保てなかったのです。
なので、食感としての滑らかな濃厚さと、程よいミルク感、そしてできるだけ余計なものは無添加のものを、いくつか試して、決めました。
マスカルポーネは、フレッシュチーズの一種で、できるだけ新鮮なうちに召し上がって頂くべきチーズです。
そして、作り方や原料を知れば分かることですが、かなりリッチで、良いお値段のするものです。
そんなマスカルポーネチーズを、お一人様あたりたっぷり500gを使用し、濃厚でじっくりと味わいたいティラミスを、作って頂きたいと思います。
ティラミスに合わせているビスキュイ生地(サヴォイアルディ)も、濃厚クリームに合うよう、シロップに浸した後の食感まで熟考したもの。
コーヒーシロップは、ご家庭で簡単に淹れられる直火式エスプレッソを。
マスカルポーネに合わせる伝統的な卵黄液は、保存において衛生上の心配があるために、殺菌温度帯まできちんと調温したアングレーズソースを。
クリームにはキャラメルソースを、仕上げにナッツのキャラメリゼとココアパウダーをのせて、このティラミスは完成です。
マスカルポーネチーズのこと、伝統的なティラミスのこと、直火式エスプレッソの淹れ方、フィンガービスケット生地、アングレーズソース、キャラメルソース、飾りに使えるキャラメリゼのことなど…。
それぞれの素材のことまで掘り下げて、お伝えしたいと思います。
レッスンしやすいようにと考えに考えたつもりでしたが、内容盛りだくさんで、時間が長引かないように、出来るだけこちらの準備の方で段取りよくできるように頑張りたいと思います(*´ω｀*)
お待ち帰りは、おひとりさま分は、上写真のガラス容器(約1100mlサイズ/密封蓋つき)で、仕上げてそのままお持ち帰り頂き、ご自宅でしっかり冷やして、全体が馴染んでから、お召し上がり頂くようになります。
※なお、ご予約状況や容器屋さんの商品在庫によりましては、同じ容器が入手できなくなる可能性もございます。その場合は、同じくらいの容量の、代用の容器で仕上げさせて頂く可能性もございます。形(辺の長さ)など変わるかも知れません。どうぞご了承下さいませ。
※7月はこ試食やティータイムはございません。
★手捏ねパンメニュー★
【レモンパン】
＊レッスン費用:4000円
(おひとり8個分/材料費、持ち帰り包材費込み)
初心者さんにもおすすめの基本の丸パン成形でありながら、
中級者さんにもおすすめしたい、やわほわでもっちりの、ありそうでなかった爽やか食事パン(*´꒳`*)
レモンの爽やかな香りが、捏ねている時も、焼いた時も、食べた時も♪ 爽やか〜に広がります♡
以前ブログでも紹介した、「オーヤマくん」のオーブンで遊んでいる時に出来上がったレシピなのですが、
思いの外美味しくて、家族にも大好評！
当教室でものすごい反響のあった、あの「塩パン」を越えるかもしれない、と家族からの太鼓判です。
しかし、その時の配合や焼き温度や時間など、何もメモを残していなくて、数日してから友達に教える為に、記憶を頼りに書き起こしたくらいなので、なんだかあれ？違うぞ？というところもあり、あの時のやわぽわでふんわりでもっちりの爽やかな…程よい塩気の…、記憶を頼りに、結局レッスン用のレシピを完成させるまでに、何度も微妙に配合を変えて作り直す羽目になりました_:(´ཀ`」 ∠):
そして、焼き温度も困りました。
最初にレシピができた時、オーヤマくんでやいていたので、試作時にオーヤマくんと石窯ドームを焼き比べると、庫内実温の違いを考慮しても、同じ生地なのに、全く焼き上がりの姿が違ったのです！
オーヤマくんは、ほんわりふっくら、丸く柔らかい焼き上がり。石窯ドームだと、キリッと焼き色がついて、硬さがあり、上にあまり伸びずに、横に上から押しつけられたような焼き上がりに…。
この差を補正する為に、どちらでもほんわりふっくら焼けるように、さらに配合と温度をいじりました。
皆さんのご家庭のオーブンで、あまり差がなく美味しく焼けるようにする為です。
オーヤマくんで焼きたい方、比較焼きもして頂けます♪
そんなこんなで、ギリギリまで調整して、納得の、シンプルだけどもあの人気の塩パンと並ぶおいしさの!?(笑)レモンパンができました♡
生徒さまの中で、すでにウチの塩パンファンの皆さんには、ぜひご賞味いただきたいメニューです♪
※当教室のパンレッスンは、基本的に手捏ねで、各個人にご自分のお持ち帰り分を最初から最後までご本人さまに仕上げて頂きます。生地の変化や捏ねあげの状態、発酵完了の状態から焼き上がりまでを、きちんと知っていただく為です。手捏ねでも、インスタントドライイーストでも、きちんと捏ね上げ、発酵、焼き上げができた生地は、翌日でもふんわりと美味しくお召し上がり頂けます。
※こちらもご試食やティータイムはございません。
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＊【7月レッスン受付日程】＊
受付は、原則としてメールの先着順です。
ただし、お返事や公開スケジュール更新には時差があるため、すでに先約がいらっしゃる場合もございます。
受講可能な希望日を複数書いてくださった場合、その方が空いているところへ、入りやすくなります。
(できるだけ1通のメールで、ご希望のご連絡が完結するように、ご協力お願いいたします。この日大丈夫ですか？と問い合わせのみ場合は、ご予約確定にはなりません。「◯日に◯◯のレッスンを予約したいです！◯日か◯日でも大丈夫です！」という感じだとありがたいです♡)
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【★７月日程は、全日程満席です。募集は終了いたしました。ありがとうございました！꒰* ॢꈍ◡ꈍ ॢ꒱.*˚‧ ★】
※翌月のレッスン告知と募集は、前の月の25日頃にお知らせしております。
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※なお、ご予約状況により、日程の追加や、空席日程の削除や変更など、させていただく場合がございます。
※原則として、(第二土曜以外の)土日祝日と月曜日は、事情によりレッスン不可です。
※いつもお越し頂いているリピーター様で、どうしても上記日程に合わない場合は、ご相談ください。
※レッスンのお時間は目安です。進行状況により、短くなったり、長くなることもございます。終了時刻は、前後1時間程度は余裕を持ってお越し下さいませ。
※7月は、ご試食やティータイムがございません。お飲み物はございますが、お昼時になりますので、お腹が空く方は、前もって少し食べてから来られるか、レッスンの合間に軽くつまめるようなものでしたら、お持ちいただいても構いません。
※お子様連れや、お友達と来られる方は、必ずそのお連れの方のお名前やご連絡先、ご年齢、アレルギーの有無などもお知らせください。
※ご参加に際して、新型コロナウイルス、およびその他の全ての感染症への対策のため、体調不良を感じる場合や、感染リスクの高い場所へお出かけをされた場合は、自主的に、出来るだけお早めにキャンセルのお知らせを頂きますよう、よろしくお願いします。
※キャンセルの場合、規約としましては、「レッスン前日、当日のキャンセルは、キャンセル費用としてレッスン代金の全額を頂戴する」としております。通常は、その場合でも、レシピのお渡しはしておりませんが、新型コロナウイルス関連の自粛にてキャンセルをされた場合に限っては、キャンセル費用と引き換えに、レシピをお渡しし、大切なポイントなどご説明も加えさせて頂きます。
※手指衛生や、マスク着用、感染リスクが高い場合や体調不良時の自粛など、何卒ご協力をお願いいたします。ご一緒したご本人だけでなく、皆さんおうちに帰れば、小さなお子様やご高齢の方など、ご家族の存在があります。あまりにもリスク意識が低く、軽率で周囲へのご配慮がない場合には、こちらから今後のご参加をお断りさせて頂きます。
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★その他のレッスンご依頼について★
＊プライベートレッスン＊
アニバーサリーなどの特注デコレーションケーキを、一緒に作り上げるお手伝いをさせて頂いたり、おひとりまたは友達同士でゆったりご都合に合わせたスタイルの貸切レッスン、今月のメニューにはないもの、オリジナルの個人レッスンをリクエストされたり、過去メニューの復習などをご希望される場合、プライベートレッスンとなります。
材料費用、レッスン費用、場合によっては貸切(マンツーマン)費用が必要となり、お申し込み時点で、いかなる理由でもキャンセル不可となります。(特別な準備を要し、時間と費用の負担が発生するため、止むを得ずキャンセル時は、お見積もり時の費用全額を、キャンセル費用として頂戴いたします。)
また、オリジナルのレッスンで学んだことを商用利用されたい場合、レシピ開発費およびライセンス料として、別料金を上乗せして頂戴いたします。(商用利用の料金は、用途や規模、内容次第です。ご提案内容をご使用時に、考案者として各所に必ず教室名や講師名を掲載してお伝え頂ける場合は、お安くなります。)
＊エスコヤマ認定スイーツマスター課題メニュー＊
https://petite-astuce.hatenadiary.jp/entry/2020/04/29/030450
ご希望があれば開催を検討します。
日程は、通常レッスンとは別で設けますので、上記日程以外でも、個別にご希望、ご相談くださいませ。
準備のため、お申し込みからすぐには開催できません。
検討中の方は、出来るだけお早めにご相談ください。
内容の深いレッスンになります。そしてどれも非常に繊細な生地です。適当な気持ちで取り組むと、お菓子作りに慣れた方でも上手に焼き上がりません。習うだけで終わりではなく、練習も必要です。プロのテクニックや、小山シェフのレシピ、シェフの考えるお菓子の原理原則などを知りたい方にお越し頂けたらと思います。
また、ご希望のメニューによっては、型のご持参(もしくはご購入)が必要となります。
※シフォンケーキやスフレチーズ、蒸し焼きショコラなど、レッスン時間内には型抜きができない為です。
※レッスン時間は、メニューによっては長時間となる場合がございます。
※チョコ系メニューのご希望は、秋以降にお願いします。夏場は、お取り扱いいたしません。
※レッスン費用は8000円〜(メニューによる)。材料は出来るだけシェフ指定の厳選素材を使用。説明や解説、講師デモンストレーションと、各個人実技指導となります。1レッスン最大2名までです。アフターフォロー付きです。cottaで受講を検討中、あるいは、すでに受講中の方でも、お申し込み頂けます。課題合格までアドバイス、サポートします。
※すでにcottaで動画レッスンを受講されている場合は、デモンストレーションなしでの実技指導レッスン(レッスン費用6000円〜/メニューによる。)も可能です。その場合、必ずしっかり予習してからお越しください。受講中の方は、できればご自身で使用されている型をお持ちください。
※直接エスコヤマの小山シェフから動画で学びたい方、お安く作り方だけ学びたい方、動画レッスンが向いている方、資格が欲しい方は、cotta資格のオンラインレッスンをご利用ください。
→ https://www.cotta.jp/license/sweetsmaster/
＊通信講座＊
現在、準備中です。
製菓の基礎となる重要なことを、カテゴリー別にじっくりと学べるような、テキスト中心のレッスンを検討中です。
教室で実践で学ぶのとはまた別の、ご自身の勉強や練習の時間を持つことで得られるものをお伝えできたらと考えております。
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※こちらのブログ内の文章や写真の、転載、転記、転用、引用、コピペ等はしないでください。
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【お知らせ/お問い合わせ方法】
★メール : petite-astuce@iwami.name
レッスン規約(ブログ内page.50)をご覧の上、お名前、ご住所、連絡先、お問い合わせ内容をお送りください。
※こちらのレシピに関する質問はご遠慮ください。
★ホームページURL: https://petite-astuce.jp/
お問い合わせ/ご予約フォームがトップページ下部にあり、PCからでも、スマホからでも、楽々メッセージを送って頂くことができます♡
日程やメニュー、ご予約状況、料金につきましては、こちらのブログの方で、引き続き随時更新して参ります。
【ホームページ上部のトップメニュー】からも、ブログの日程ページにリンクしておりますので、ブログのページを探さなくても、簡単に最新月の日程をご確認頂けます。
また、教室検索サイト『クスパ』のURLも、オリジナルネームに変更いたしました。
★クスパ掲載ページ: http://cookingschool.jp/school/petiteastuce
はじめての方にも欲しい内容が見やすいサイト、お友達などに伝えやすいURLとなりました。
HPにつきましては、また今後、少しずつ内容を充実させていく所存でございます。
★LINE
既にお教室にお越しの方で、LINEでの連絡をご希望の方には、個別にお伝えしています。レッスン後のご質問や今後のご予約などは、LINEで直接ご相談頂けます。
今後とも、よろしくお願いいたします。
